Civet de sanglier
Marinade
4 carottes, 3branches de celeri, 1gros oignon, 5 feuilles de laurier, 5 gousses d’ail entières,
2 pincées de sel , 12 grains de poivre, 1cuillérée à soupe de vinaigre , 2 cuillérée à soupe d’huile d’olive de Nyons, 1 gros bouquet de sauge. Vinsobres , cuvée émeraude.
Couper la viande en morceaux, ajouter les légumes et tous les ingrédients ci-dessus
Bien mélanger le tout – recouvrir de vin – garder au frais (pas au frigo)
Cuisson
Bien égoutter la viande, débarrasser des légumes et des aromates – jeter le vin de la marinade
Dans la cocotte de cuisson :
Faire fondre du petit salé coupé en petits morceaux environ 200 grs, 3 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, le tout coupés fin, maintenir à petit feu, faire légèrement dorer
Dans une poêle :
2 cuillérée à soupe d’huile d’olive, huile chaude ,mettre les morceaux de viande, il va s’écouler de la viande un jus qu’il faut faire évaporer ; puis faire dorer les morceaux de viande.
A ce stade, mettre les morceaux de viande dans la cocotte de cuisson,maintenir au chaud
Recommencer l’opération poêle tant qu’il y a de la viande.
La viande dorée mise dans la cocotte bien remuer,activer le feu,puis flamber(cognac,calvados)
Mettre sel, poivre farine(2 cuillérée soupe) bien mélanger ;3 gousses d’ail pilées-1 gros bouquet de sauge-recouvrir de bon vin.
Laisser mijoter à couvert –tourner de temps en temps-cuisson suivant l’âge de la bête.
A déguster avec la Cuvée Emeraude de « La Vinsobraise »
samedi 8 septembre 2007
mercredi 4 juillet 2007
RECETTE DU MOIS - 5
CARRÉ D'AGNEAU AUX COCOS de MOLLANS (Drôme)
Le Carré est formé par l'ensemble des côtes de l'animal dont, suivant la grosseur, on peut tirer entre huit et douze côtelettes. Il comporte deux parties, la noix, et le costantelle puis viennent ensuite une ou deux côtelettes du cou. Donc il faut prendre un carré complet qui vous permettra de réussir un repas succulent pour six à huit convives.
Coupez une partie du haut des côtelettes sur une largeur de trois doigts et laissez le carré complet dans toute sa longueur. Ôtez la peau et cassez l'os de la colonne vertébrale à chaque inter côte. On pique partout où c'est possible le carré de gousses d'ail et de branches de thym. Arrosez de graisse de porc, salez et poivrez, mettez un peu d'eau au fond de la plaque du four, et faites cuire dans le four à feu assez vif durant environ demi-heure ; tournez de temps à autre.
Lorsque l’agneau est cuit, ajoutez un kilo de haricots blancs frais (cocos de Mollans) préalablement cuits. .
Laissez mijoter une vingtaine de minutes.
Servez alors les cocos dans un plat chaud et dressez dessus le carré en tournant les côtes vers l'intérieur.
Accord Mets et Vin : A déguster avec la Cuvée ++ du Domaine du Moulin ( voir ci-dessous sur le blog).
Le Carré est formé par l'ensemble des côtes de l'animal dont, suivant la grosseur, on peut tirer entre huit et douze côtelettes. Il comporte deux parties, la noix, et le costantelle puis viennent ensuite une ou deux côtelettes du cou. Donc il faut prendre un carré complet qui vous permettra de réussir un repas succulent pour six à huit convives.
Coupez une partie du haut des côtelettes sur une largeur de trois doigts et laissez le carré complet dans toute sa longueur. Ôtez la peau et cassez l'os de la colonne vertébrale à chaque inter côte. On pique partout où c'est possible le carré de gousses d'ail et de branches de thym. Arrosez de graisse de porc, salez et poivrez, mettez un peu d'eau au fond de la plaque du four, et faites cuire dans le four à feu assez vif durant environ demi-heure ; tournez de temps à autre.
Lorsque l’agneau est cuit, ajoutez un kilo de haricots blancs frais (cocos de Mollans) préalablement cuits. .
Laissez mijoter une vingtaine de minutes.
Servez alors les cocos dans un plat chaud et dressez dessus le carré en tournant les côtes vers l'intérieur.
Accord Mets et Vin : A déguster avec la Cuvée ++ du Domaine du Moulin ( voir ci-dessous sur le blog).
Domaine du MOULIN : CUVEE ++
APPELLATION: VINSOBRES CONTROLEE - VINSOBRES 2005
DOMAINE DU MOULIN VINSON DENIS - 26110 VINSOBES - TEL 04.75.27.65.59
FAX 04.75.27.63.92
MISE: Au domaine par nos soins
PRESENTATION: Bouteille 75cl
CEPAGES: GRENACHE 60% SYRAH 40%
SOL: Argilo calcaire en coteaux caillouteux
MODE DE CONDUITE: Forme gobelet en taille courte, un sol labouré à la charrue et au griffon Produits phytosanitaires de base : soufre, cuivre, engrais organiques avec une fertilisation adaptée à chaque parcelle. Nous avons une optique d’agriculture raisonnée qui limite la végétation: épamprages et rognages légers, vendange " en vert" pour une meilleur aération et un ensoleillement maximum des grappes avec un rendement faible (toutes les faces de la grappe reçoivent le soleil) Transport de la vendange en petits volumes pour conserver les grappes intactes.
VINIFICATION: Vendanges manuelles avec deux tris ( à la vigne et à l'arrivée à la cave). Vendanges issues de vieilles vignes en gobelet avec des rendements faibles. En 2004 nous n'avons pas foulé les raisins après l’ érafflage afin de garder les arômes de fruit. Une cuvaison très longue avec des remontages réguliers sans aération, des contrôles fréquents de température, plusieurs pigeages afin d'obtenir des vins tanniques de caractère tout en préservant leur pressurage très doux au pressoir pneumatique avec assemblage des vins de goutte et de presse.
Elevage des cépages en barriques de 1 et 2 vin séparément pendant 12 mois avec des batonnages réguliers dans nos caves souterraines puis mis en bouteille avec juste une légère filtration. Stockage dans nos caves souterraines minimum 6 mois.
PRIX : départ caveau : 7€60
COMMENTAIRE : C’est la nouveauté du Domaine avec + de syrah et + de barriques. Une robe d'une teinte rubis encore nuancée de violet. Un nez avec des notes de fruits murs, d'épices, de moka relevé par des notes de vanille. Une bouche ample avec des tanins fins et soyeux, un côté fruité avec des notes boisées sur la fin de bouche. A réserver sur les viandes rouges, gibiers, fromages (servir entre 16° et 18°) ou des râbles de lapin à la tapenade de Nyons (voir sur le blog Recette 5). Vin de très bonne garde.
Photo : la cuvée ++ du Domaine du Moulin
DOMAINE DU MOULIN VINSON DENIS - 26110 VINSOBES - TEL 04.75.27.65.59
FAX 04.75.27.63.92
MISE: Au domaine par nos soins
PRESENTATION: Bouteille 75cl
CEPAGES: GRENACHE 60% SYRAH 40%
SOL: Argilo calcaire en coteaux caillouteux
MODE DE CONDUITE: Forme gobelet en taille courte, un sol labouré à la charrue et au griffon Produits phytosanitaires de base : soufre, cuivre, engrais organiques avec une fertilisation adaptée à chaque parcelle. Nous avons une optique d’agriculture raisonnée qui limite la végétation: épamprages et rognages légers, vendange " en vert" pour une meilleur aération et un ensoleillement maximum des grappes avec un rendement faible (toutes les faces de la grappe reçoivent le soleil) Transport de la vendange en petits volumes pour conserver les grappes intactes.
VINIFICATION: Vendanges manuelles avec deux tris ( à la vigne et à l'arrivée à la cave). Vendanges issues de vieilles vignes en gobelet avec des rendements faibles. En 2004 nous n'avons pas foulé les raisins après l’ érafflage afin de garder les arômes de fruit. Une cuvaison très longue avec des remontages réguliers sans aération, des contrôles fréquents de température, plusieurs pigeages afin d'obtenir des vins tanniques de caractère tout en préservant leur pressurage très doux au pressoir pneumatique avec assemblage des vins de goutte et de presse.
Elevage des cépages en barriques de 1 et 2 vin séparément pendant 12 mois avec des batonnages réguliers dans nos caves souterraines puis mis en bouteille avec juste une légère filtration. Stockage dans nos caves souterraines minimum 6 mois.
PRIX : départ caveau : 7€60
COMMENTAIRE : C’est la nouveauté du Domaine avec + de syrah et + de barriques. Une robe d'une teinte rubis encore nuancée de violet. Un nez avec des notes de fruits murs, d'épices, de moka relevé par des notes de vanille. Une bouche ample avec des tanins fins et soyeux, un côté fruité avec des notes boisées sur la fin de bouche. A réserver sur les viandes rouges, gibiers, fromages (servir entre 16° et 18°) ou des râbles de lapin à la tapenade de Nyons (voir sur le blog Recette 5). Vin de très bonne garde.
Photo : la cuvée ++ du Domaine du Moulin
lundi 4 juin 2007
Domaine du CORIANCON : Cuvée Le Haut des Côtes
Domaine du Coriançon – François Vallot Côtes du Rhône Villages VINSOBRES ROUGECuvée : Le Haut des Côtes 1999
Prix caveau : 12.50 €
COMMENTAIRE DE DEGUSTATION
Robe pourpre sombre, nez rappelant les fruits noirs, réglisse, notes toastées; bouche ample, équilibrée, assez charnue et de bonne longueur aromatique
ENCEPAGEMENT
Grenache ... 65 %
Robe pourpre sombre, nez rappelant les fruits noirs, réglisse, notes toastées; bouche ample, équilibrée, assez charnue et de bonne longueur aromatique
ENCEPAGEMENT
Grenache ... 65 %
Syrah ... 25%
Mourvèdre ... 10 %
Mourvèdre ... 10 %
TERROIR
argilo calcaire Situé en haut de coteaux. Age moyen des vignes: 45 ans.
PRODUCTION : 6000 bouteilles
MODE DE VINIFICATION
La vinification est traditionnelle avec des cuvaisons longues, supérieures à 20 jours.
L'élevage se fait en barrique, avec contrôle mensuel et soutirage tous les trois mois. L'assemblage intervient au fur et mesure de l'élevage. Aucun sulfitage n'est effectué durant l'élevage.
ALLIANCE DES METS ET VINS
Avec tous les Plats de viandes rouges du pays, gibiers, boeuf.
Il est recommandé de le décanter.
Commentaire de John Livingstone : 1999
"wide, quite sustained, dark jam aroma. Palate displays the silky touch, the richness is well present. Tasty wine, very correct, with some end tar and tannin to give it a final kick. To 2009. "
"wide, quite sustained, dark jam aroma. Palate displays the silky touch, the richness is well present. Tasty wine, very correct, with some end tar and tannin to give it a final kick. To 2009. "
Photo : le bon accord Gigot et le Haut des Côtes
vendredi 1 juin 2007
RECETTE DU MOIS - 4
Depuis longtemps on nous réclamait la recette des Croquettes de Vinsobres. La voici obligeamment prêtée par l’animatrice du site Marcia’ Tack, une provençale amoureuse de son pays…..
Voir de multiples autres recettes de Provence sur : www.marciatack.canalblog.com
Voir de multiples autres recettes de Provence sur : www.marciatack.canalblog.com
CROQUETTES DE VINSOBRES
(Les quantités ci dessous sont divisibles par deux, car on obtient beaucoup de croquettes)
Ingrédients :
500g de farine, 500g d'amandes entières, 400g de sucre, 4 œufs entiers, 1 jaune d'œuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel.
Préparation :
Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Ajoutez les œufs entiers, le sucre vanillé, la levure puis en dernier le sel.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les amandes lentement mais sûrement : la pâte est dure à travailler car il n'y a pas de liquide et elle reste légèrement collante. Ne vous découragez pas et mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Garnir la plaque du four de papier cuisson
Dans la pâte, faire 3 à 4 colombins (sorte de gros boudins) (selon la largeur des croquettes que vous désirez obtenir; pour ma part je préfère les petites croquettes fines et j'ai utilisé un peu de farine pour décoller les colombins du plan de travail), les disposer sur la plaque de cuisson et les dorer au jaune d'œuf. Attention ne les coller pas trop car ils ont tendance à s'élargir un peu à la cuisson.
Faire cuire à four chaud (200°C) pendant 20 à 30 minutes. Le temps va dépendre de la puissance de votre four mais aussi du nombre de colombin et de leur largeur!!Il est donc important de surveiller la cuisson et de la stopper dès qu'ils commencent à avoir une jolie couleur dorée (avant d'avoir une couleur noire, on s'entend bien!!)
Dès la fin de la cuisson, à l'aide d'un torchon, retirer les colombins de la plaque à four et les déposer sur un marbre ou une surface de coupe froide. Se munir d'un bon couteau et trancher finement les colombins.
Il est important de ne pas attendre qu'ils refroidissent, sinon, vous ne pourriez plus trancher les croquettes, car la pâte , en refroidissant , durcit.
Vous pouvez conserver les croquettes plusieurs semaines dans une boite hermétique, et les déguster à tout moment de la journée!! Cette recette a été inventée il y a plus d'un siècle.
Si les Croquettes ( ou Craquantes) se grignotent à tout moment de la journée, à l'heure du thé ou du café, elles sauront également ensoleiller vos apéritifs et vos desserts.
A consommer avec un Vinsobres vieux.
vendredi 18 mai 2007
Domaine JAUME : Une cuvée pour 100 ans de bons vins !
Un domaine reconnu
A Vinsobres on connaît Henri Chauvet (1876-1955) pour deux hauts faits historiques. C'est tout d'abord lui l’inventeur de la recette des célèbres et fameuses "Croquettes de Vinsobres", spécialité de biscuit aux amandes grillées bien connue dans la Drôme provençale et le nord du Vaucluse. Mais c'est surtout pour son rôle prédominant, aux cotés du Baron Leroy, dans la consécration des appellations contrôlées que le village lui voue une reconnaissance éternelle, car il a apporté développement et richesse pour toute la commue.
C’est son gendre, Arthur-Pierre Jaume, qui a donné son nom au domaine familial de Vinsobres. C’est Arthur-Pierre puis son fils Claude assisté de son épouse Nicole qui ont façonné le Domaine Jaume et depuis plus de 40 ans il est reconnu comme l'un des bons et grands "faiseurs" de Vinsobres et aussi comme un des premiers -et rares à l’époque - à vendre une grande partie de sa production en bouteilles, en France et à l’étranger.
Depuis 100 ans, nichée au cœur du village perché de Vinsobres, la cave s'est agrandie au gré du développement et des acquisitions. Mais le vignoble est toujours resté à proximité ( 2 à 3 kilomètres) pour atteindre 75 hectares en ce début de troisième millénaire. La commercialisation directe s’est amplifiée par l'arrivée de la quatrième génération avec Pascal Jaume en 1980, frais diplômé de l'école de Beaune, puis de Richard , huit ans plus tard, nanti du même brevet de technicien en viticulture-œnologie. Le Domaine Jaume c’est le fruit de l’héritage matériel, mais aussi et surtout d’humanisme, de tradition et de savoir-faire d’un grand- père, d’un père et d’une mère qui ont participé à la reconnaissance de Vinsobres. Grâce aux bons usages transmis par leurs parents et grands parents, puis au gré de leurs rencontres professionnelles, Pascal et Richard Jaume ont amené le Domaine Jaume à un niveau d'excellence reconnu dans de nombreux guides et journaux par les plus grands critiques. Et la saga n’est pas prête de s’arrêter avec la cinquième génération représentée par les enfants de Pascal (2) et de Richard (3).
La Cuvée du centenaire
Pour célébrer le centenaire du Domaine , les deux frères ont élaboré une cuvée exemplaire faite de 50% de grenache et 50% de syrah. C’est une cuvée dans laquelle on retrouve un siècle de tradition et de savoir faire. Elle est réservée pour l’instant mais elle va devenir d’ici peu un « collector » de l’Appellation.
Domaine JAUME- 24, Rue Reynarde - 26110 VINSOBRES
Tel : 04.75.27.61.01 - Fax : 04.75.27.68.40
Courriel : cave.jaume@wanadoo.fr
Site : http://www.domainejaume.com/
Photo : La cuvée du centenaire du Domaine Jaume
C’est son gendre, Arthur-Pierre Jaume, qui a donné son nom au domaine familial de Vinsobres. C’est Arthur-Pierre puis son fils Claude assisté de son épouse Nicole qui ont façonné le Domaine Jaume et depuis plus de 40 ans il est reconnu comme l'un des bons et grands "faiseurs" de Vinsobres et aussi comme un des premiers -et rares à l’époque - à vendre une grande partie de sa production en bouteilles, en France et à l’étranger.
Depuis 100 ans, nichée au cœur du village perché de Vinsobres, la cave s'est agrandie au gré du développement et des acquisitions. Mais le vignoble est toujours resté à proximité ( 2 à 3 kilomètres) pour atteindre 75 hectares en ce début de troisième millénaire. La commercialisation directe s’est amplifiée par l'arrivée de la quatrième génération avec Pascal Jaume en 1980, frais diplômé de l'école de Beaune, puis de Richard , huit ans plus tard, nanti du même brevet de technicien en viticulture-œnologie. Le Domaine Jaume c’est le fruit de l’héritage matériel, mais aussi et surtout d’humanisme, de tradition et de savoir-faire d’un grand- père, d’un père et d’une mère qui ont participé à la reconnaissance de Vinsobres. Grâce aux bons usages transmis par leurs parents et grands parents, puis au gré de leurs rencontres professionnelles, Pascal et Richard Jaume ont amené le Domaine Jaume à un niveau d'excellence reconnu dans de nombreux guides et journaux par les plus grands critiques. Et la saga n’est pas prête de s’arrêter avec la cinquième génération représentée par les enfants de Pascal (2) et de Richard (3).
La Cuvée du centenaire
Pour célébrer le centenaire du Domaine , les deux frères ont élaboré une cuvée exemplaire faite de 50% de grenache et 50% de syrah. C’est une cuvée dans laquelle on retrouve un siècle de tradition et de savoir faire. Elle est réservée pour l’instant mais elle va devenir d’ici peu un « collector » de l’Appellation.
Domaine JAUME- 24, Rue Reynarde - 26110 VINSOBRES
Tel : 04.75.27.61.01 - Fax : 04.75.27.68.40
Courriel : cave.jaume@wanadoo.fr
Site : http://www.domainejaume.com/
Photo : La cuvée du centenaire du Domaine Jaume
vendredi 4 mai 2007
RECETTE DU MOIS - 3
BRIE DE MEAUX TRUFFE
Recette facile. Pas de cuisson – Un Brie de Meaux – de belles truffes noires.
Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, à la croûte fleurie d'un fin duvet blanc, dont la teneur en matière grasse est de 45%. C'est un cylindre plat (35 à 37 cm de diamètre, 2,5 cm d'épaisseur) pesant 2,8 kg environ, vendu non emballé sur paillon.
Accord improbable pour certains et pourtant la puissance de la truffe s’associe et vient amplifier celle du fromage Mais il faut de la truffe noire de la vraie, de la Tuber Melanosporum. Et il en faut . Il ne s’agit pas de soupoudrer. C’est ainsi que l’a compris Guy Jullien ( restaurant la beaugravière à Mondragon).Recette :
Le Brie de Meaux doit être frais. Le couper en deux pour obtenir dans le sens de l’épaisseur de manière à faire deux disques égaux. Garnir copieusement l’un des disques de lamelles pas trop fines de truffes fraîches , de préférence du Ticastin. Recouvrir avec l’autre disque afin de reconstituer le fromage . L’enrouler dans du film et laisser patienter 48 heures au réfrigérateur*. Servir en quartiers et déguster.
Le Brie de Meaux se conserve très bien dans le bas du réfrigérateur, emballé à part. Il suffit de le sortir ¾ d'heure avant de le déguster pour que la température ambiante lui rende sa saveur et sa délicatesse.
Accord – Cuvée diamant Noir de La Vinsobraise
VINSOBRES 2005 – Prix 5.50€ - médaille d’OR au Concours de Vinsobres 2006
Visuel : Couleur rouge très soutenue, violacée.
Olfactif : Nez aromatique, riche et complexe où dominent les fruits rouges et les épices.
Gustatif : En bouche, on retrouve les arômes de fruits rouges et d’épices. Très bonne structure, vin tannique, gras, puissant, avec une longue persistance aromatique. Vin de garde.
Commentaire John Livingstone : « couleur noire encre, nez goudron... des arômes de cassis. La texture est arrondie sur l'attaque. La finale est boisée …. Un certain potentiel savoureux . Bon vin… »
Photo : Brie de Meaux à la Truffe du Tricastin
Olfactif : Nez aromatique, riche et complexe où dominent les fruits rouges et les épices.
Gustatif : En bouche, on retrouve les arômes de fruits rouges et d’épices. Très bonne structure, vin tannique, gras, puissant, avec une longue persistance aromatique. Vin de garde.
Commentaire John Livingstone : « couleur noire encre, nez goudron... des arômes de cassis. La texture est arrondie sur l'attaque. La finale est boisée …. Un certain potentiel savoureux . Bon vin… »
Photo : Brie de Meaux à la Truffe du Tricastin
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