CUVEE LES RABASSES - DOMAINE DE DEURRE

Cuvée « LES RABASSES »

La rabasse est la truffe en provençal. A l’origine rabassa c’est la quête , la recherche. Puis c’est devenu l’objet de la recherche et ce qui est le plus recherché c’est la truffe… donc la rabassa est devenue par extension la truffe

Cépages : 100% grenache.
Age moyen des vignes : 50 ans
Rendement : 30 hectolitres à l' hectare.
Productions annuelle : 5.000 bouteilles
Vinification : Récolte manuelle. Tri de la vendange sur table. Eraflage. Macération de 3 semaines en cuves inox thermo-régulées.
Terroir : Coteaux argilo-calcaire expos plein sud.Le sol est argilo-sableux.

Commentaire de dégustation :

- A l’œil : Vin d'une robe pourpre soutenue.

- Au nez : Nez aux parfums de petits fruits noirs, de fleurs de garrigue et d' olive noire.

- En bouche : Palais floral puis s'étend sur des nuances de menthol et de tourbes avec un grain de tannins très fin.

Garde : Commence à s'ouvrir après 3 ans de bouteille. Bonne garde : 5 à 8 ans
Alliance Mets et Vins : avec les caiettes de Rodolphe Bringer par exemple

Recommandé par les guides Gault Millau 2005 et Petit Futé

Photo : Cuvée Les Rabasses

RECETTE DU MOIS - 7

LES CAIETTES ( CAILLETTES) AUX TRUFFES

C’est Rodolphe Bringer qui nous offre sa recette personnelle, car comme il le dit lui-même dans le livre « Le Tricastin de Rodolphe Bringer » : « C'est que la question est des plus graves !...IL y a tant de façons de faire les Caiettes !... Sur les bords du Rhône, on ne les fabrique pas comme dans la montagne.. »
Aussi, je vous confie ma manière de faire les Caiettes, je suis sûr qu'au premier courrier, une avalanche de protestations va pleuvoir sur moi !...
Tant pis.'.., Liquidons cette question.... Le mieux est de donner, impartialement les recettes de tous les Pays, et de laisser au lecteur le choix de choisir la meilleure.
Moi, ici, j'opère de cette façon :
250 g. de filet de porc
125 g. de foie de porc
125 g. de lard gras
Trois ou quatre chicorées frisées, blanchies au préalable.
Hacher très finement le tout, et pétrir le mieux possible en salant, poivrant des quatres épices, ail, persil, et des rondelles de truffes.
Faire deux boules ovales, que l'on habille d'une crépine, et mettre au four après avoir coiffé chaque Caiette d'un dé de lard gras piqué d'un brin de sauge et cuire doucement !...
Voilà !...
Cette Caiette se mange froide, et servie en hors d'œuvre ( ndlr : ou chaude)

Photo : la caillette ( ou caiette)